白泡泡探店 | 记忆中的老重庆味道 在一口汤饺里对上了
在重庆人的舌尖记忆中,汤饺的鲜美占有一席之地。近日,晚报食探白泡泡在江北区洋河四路发现了一家宝藏食店,看上去平平无奇,但吃过他家汤饺的人都会惊叹:“跟记忆中的味道对上了!”
店主马树亮曾是重庆老字号小滨楼的厨师,而后自己开店,招牌便是一天要卖200笼的汤饺。
秘方1
(资料图片仅供参考)
6分钟刚好蒸出最佳口感
打生包需蒸9分钟
6月29日上午10点,天空正下着淅淅沥沥的小雨。重庆晚报·食探组撑着伞来到洋河四路,找到了这家名为“一口汤饺”的食店。红底白字的门头,不时有氤氲蒸气从店里飘出来,给这一方街巷增添不少市井气。
走进店内,发现小店不大,约35平方米,将近一半的空间都是烹饪区。经询问,留着平头、戴着黑框眼镜的便是店主马树亮。他正带着2名店员擀面、包馅、蒸蒸笼,其余4名店员一个负责点单、一个在煮面、一个忙着招呼顾客,还有一个正煎着“滋滋”冒油的鸡汁锅贴。
见马树亮正在忙活,我们先坐下点了单:1笼鲜肉汤饺、1笼酱肉蒸饺、1笼鸡汁锅贴、1两担担面。在其他食客的极力推荐下,我们还点了1碗豆芽汤。
“汤饺需蒸6分钟哈。”店员说道。
“啊?是有什么讲究吗?”我们问道。
“我们尝试过很多次,发现6分钟刚好能蒸出这汤饺最佳的口感。”谈话间,马树亮走至我们跟前,并补充道:“如果打生包回家需蒸9分钟。”(白泡泡:大家学到了吗,在家蒸汤饺的时候用起来!)
秘方2
重庆的酱肉馅是独一份
添加地瓜爽口解腻
趁着等汤饺的功夫,白泡泡和马树亮坐下摆起了龙门阵。
马树亮今年56岁,19岁便去了重庆老字号小滨楼,先是做学徒,后来当厨师,前后呆了13年才离开。
“那时候对厨艺的高要求,才造就了今天的我。”马树亮回忆,小滨楼是师傅带徒弟的模式,每天早上4点就要到店发面、擀面、拌馅、做包子。稍微有一点点瑕疵的早点,师傅都不会允许拿去卖。两层楼的店铺,楼下卖小吃,楼上卖中餐,早上7点就开始排队直至下午2点,天天门庭若市。
“在小滨楼学到的厨艺厨德,受益我终生。”马树亮说,离开小滨楼后,他又去了浙江、广东、辽宁、四川等地学习多种点心手艺,并融合重庆人的口味,于2015年开了“马记亮包”。为了突出汤饺这一特色,后改名为“一口汤饺”,主打酱肉和鲜肉汤饺。
马树亮提到,江浙的口味更甜,广东的馅料更多样,但重庆的酱肉馅是独一份。为了把酱肉做得更好,马树亮还在肉馅中增添了地瓜,吃起来会更加爽口解腻。
至于豆芽汤为啥这样受欢迎,马树亮笑着说:“老重庆都懂得起的撒,无论是吃面还是吃包子,都有这个习惯。”
【店主生意经】
“匠心”经营才能走得更远
为了传承好这门手艺,马树亮表示自己收过10余名徒弟,今天店内就有3名。
“要做好并不轻松。”马树亮说,特别是汤饺,把肉皮子熬冻,一蒸化成汤,需要烧毛、熬皮等七八道工序,熬一次就是半天时间。他们现在每天7点到店,准备1个半小时开店,卖至下午2点半,再从下午5点卖至晚上8点半,其余时间都在准备各种食材。
“汤饺好了哟。”店员从蒸笼里取出蒸好的汤饺摆至白泡泡跟前,又拿来毛姜醋,丰盛的一大桌子面点惹得食探小组摄影师小蹇忍不住咽了咽口水。
“这鲜肉汤饺一口下去,里面的浓汤可以直接喝了。”白泡泡一口一个汤饺,害怕浪费一丁点汤汁。“这酱肉饺子吃起也特别有颗粒感,酱香浓郁。”白泡泡说完,又连忙塞一个进嘴。
中午正是店里的出餐高峰期,马树亮没坐一会便又忙了起来。白泡泡在结束采访前,向马树亮打探起了生意经。对于店铺的未来规划,马树亮表示,他还想要开一间面积再大一点,小吃种类更丰富的店,把豆腐脑、油茶等重庆名小吃融入进来,把这匠心手艺传承得更好。
【食客来点评】
“吃得出老重庆的传统味道”
12点过,“80后”的叶先生一行人从附近的写字楼来到小店吃午餐,点了5碗豆芽汤,鲜肉酱肉各一笼。叶先生激动地说:“我每周都要来吃一次,甚至要带家人过来吃。这是我认为重庆最好吃的汤饺,吃得出老重庆的传统味道。”
一旁的万先生接话道:“我最喜欢这个豆芽汤,豆芽的清香配上筒子骨头汤的浓郁,原汁原味,是我每次来的必点。”
扫码跟着白泡泡 解锁更多精彩
重庆晚报-厢遇记者 柏雨欣/文
记者 蹇汶佑/图
编辑:蔡静
校审:罗再芳
总值班:杨飞